Antimicrobianos naturales para conservar el vino

Investigadores han desarrollado nuevos sistemas antimicrobianos con aceites extraídos de plantas de canela y tomillo

Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han estudiado la efectividad de nuevos sistemas antimicrobianos basados en el uso de aceites esenciales extraídos de plantas como el tomillo o la canela para mejorar la conservación de alimentos. Su estudio ha sido publicado en la revista Food Control.

El consumidor es cada vez más exigente con los productos que ingiere. Por una parte, demanda que tengan una larga vida útil que facilite su almacenamiento doméstico durante un largo tiempo. Pero, además, prefiere que las tecnologías de conservación aplicadas para tal fin no modifiquen las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos, típica de los tratamientos térmicos, ni tampoco añadan aditivos. Para abordar estas limitaciones, se requiere por tanto el desarrollo de nuevas técnicas de estabilización microbiana, en las que se incluyen nuevos agentes antimicrobianos.

La novedad de este trabajo radica en la inmovilización química de los aceites esenciales sobre soportes autorizados para su uso en alimentos, de forma que mantienen la actividad antimicrobiana típica de los aceites esenciales sin migrar al alimento.

Hasta la fecha, los han aplicado en el tratamiento de microorganismos alterantes del vino, y consiguieron inhibir su crecimiento. A partir de los resultados de este trabajo se están llevando a cabo nuevas investigaciones que apuntan a que los sistemas antimicrobianos desarrollados pueden ser usados para estabilizar microbiológicamente vinos, reduciendo así la cantidad de aditivos como los sulfitos.

El diseño de los nuevos sistemas antimicrobianos surge de una colaboración previa entre el grupo de investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV y miembros del Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (IDM-UPV), desarrollo protegido con una patente.

Sin olor ni sabor

“Actualmente, la aplicación de los aceites esenciales lleva asociado un fuerte olor y sabor, baja estabilidad e interacción con la matriz alimentaria que disminuye su efecto antimicrobiano. Nuestro sistema evita estos inconvenientes, de forma que el consumidor percibe el producto como si no estuviera tratado y la eliminación de microorganismos alterantes es además total”, destaca María Ruiz, investigadora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV.

Los sistemas empleados en este estudio por los investigadores de la UPV y del IATA se basan en la inmovilización covalente de componentes de los aceites esenciales sobre micropartículas de sílice y celulosa y membranas de celulosa. De esta forma, los antimicrobianos no pueden pasar al alimento y, por tanto, el olor no puede ser percibido por el consumidor. “Además, controlando bien las condiciones de inmovilización, se puede conseguir que los componentes de aceites esenciales mantengan o incluso incrementen sus propiedades antimicrobianas”, explica María Ruiz.

Otras aplicaciones

Los sistemas antimicrobianos desarrollados por los investigadores de la UPV y el IATA podrían ser utilizados como nuevos aditivos alimentarios para estabilizar microbiológicamente otros productos, con el fin de sustituir o reducir la adición de conservantes químicos sintéticos. También para el diseño de un nuevo proceso de pasteurización en frío de alimentos líquidos.

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