El olímpico criollo

Los reyes Juan Carlos y Sofía, junto a Paco.

Sin esforzarse un mínimo (en hacer deporte) ha participado en cinco Juegos Olímpicos y va a por el sexto. Ahí es nada. Y es que Paco Criolla, como se le conoce en el argot, es mucho Paco.

Paco es Francisco Martínez, propietario y director del restaurante La Criolla de Valladolid. Oriundo y genuino de su Peñaflor de Hornija (Nueva York de Hornija dixit). Paco lleva toda su vida en esto del buen yantar, heredado de su padre con el que trabajó hasta bien entrada la madurez.

En los 80 se estableció por su cuenta en lo que hoy es La Criolla (junto a la Plaza Mayor pucelana), que entonces era un rinconcito donde su especialidad era el champiñón; luego fue aumentando el negocio hasta situar al restaurante en un auténtico emporio gastronómico donde igual te comes unas deliciosas lentejas o los mejores percebes que se puedan encontrar en Galicia.

El debut olímpico del cocinero vallisoletano llegó con Atlanta 96, quien decidió crear entonces la “Casa de España” en las olimpiadas, junto al por entonces secretario de Estado del Consejo Superior de Deportes, Rafael Cortés Elvira y el periodista riosecano Ramón Criado, amigo personal de Paco.

Hubo cambios de Gobierno pero Paco siguió “siendo olímpico” y a él y a su equipo de La Criolla le fueron encomendando la siempre complicada gestión de organizar las comilonas de la delegación española en las cuatro siguientes olimpiadas: Sidney (2000), Atenas (2004), Pekín (2008), Londres (2012) y ahora Río de Janeiro donde ha estado hace unos días para inspeccionar la infraestructura que conlleva dar de comer durante dos semanas completas a unas cuatrocientas personas día a día.

No faltarán los productos castellanoleoneses, sobre todo el jamón ibérico de Salamanca, la caña de lomo, el lechazo, los judiones de La Granja, la morcilla y tan excelentes y variados productos de esta bendita tierra, además de otros productos representativos de nuestro país.

No es de extrañar que los miembros de la delegación española quieran y mimen a Paco en la soledad de la distancia cuando de sopetón te encuentras con tan suculentos manjares; la comida brasileira será una delicia, sobre todo la parrillada de carne, pero degustar un producto español a tanta distancia y tan bien preparado por Paco debe ser una gozada.

En aquellas primeras olimpiadas como cocinero, Atlanta 96, Sydney 2000 y en Atenas 2004, Paco ha tenido la oportunidad de cocinar para los miembros de la Casa Real que han formado parte de la delegación. Incluso fue testigo de excepción cuando empezaban sus amoríos la Infanta Cristina y Urdangarín….

Pero no sólo hay buenos manjares, La Criolla está llena de cultura y arte ya que sus salones están representados por ilustres vallisoletanos de distintas épocas que Paco ha ido homenajeando a lo largo de la historia del restaurante. Nada más traspasar la barra nos encontramos con la sala de la escritora Rosa Chacel, a continuación viene la de la actriz Lola Herrera; un coqueto saloncito está dedicado al folclorista Joaquín Díaz; el salón más amplio lo preside Miguel Delibes desde 1986 y luego están los del torero Roberto Domínguez y el que acaba de inaugurar dedicado a la actriz Concha Velasco; en este acto logró reunir a los tres últimos alcaldes pucelanos. Y es que Paco es pertinaz.

Enrique Castro, empresario hostelero y músico, le compuso un pasodoble (“Paco, el de La Criolla” por encargo de los críticos taurinos vallisoletanos en los 90, cuando La Criolla organizó los mejores coloquios taurinos que se recuerdan.

El estribillo, cantado en versión flamenca por el cantaor Diego López, decía así:

Paco, Paco, Paco; tu arte y categoría hacen que la hostelería ocupe un lugar de honor. Hay que quitarse el sombrero ante el mejor hostelero que hay en Castilla y León. Pues eso.

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